СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ

ИСТОРИЯ, РАСПРОСТРАНЕНИЕ И ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Кофе - как напиток имеет очень продолжительную историю, сегодня мы окунемся в экскурс альтернативных способов заваривания кофе.
Считается, что культура кофе берет свои корни в Эфиопии

ИСТОКИ

ЭФИОПИЯ ПРАРОДИТЕЛЬ КОФЕ



В соответствии с легендами и историей, эта часть континента была местом рождения кофе арабика и, вероятнее всего, местом, где был разработан первый метод заваривания черного напитка.


Со временем различные способы приготовления превратились в настоящую кофейную церемонию, которая называлась буна. Исполняет эту церемонию хозяйка дома или самая молодая женщина в семье. Кофейная церемония обычно проходила три раза в сутки: утром, в полдень и вечером.


Она является неотъемлемой частью эфиопского общества и культуры.


То, что она настолько широко распространена, подтверждает, насколько глубоко укоренился культ кофе у этого народа. Буна, должна быть неторопливой, она может занять более часа.


Она почти всегда включает в себя действия, выполненные в точном порядке, ведь информация передается от одного поколения к другому. Во время этого важного мероприятия, женщина носит qemis Habesha, традиционное белое платье из хлопка с яркими декоративными мотивами.


Для этой церемонии приготовления кофе используются материалы и древние инструменты, которые остались практически неизменными: мангал, неглубокая сковорода (для жарки зерен), деревянная ступка с пестиком, благовония, чаши, простой столик с многочисленными маленькими кофейниками и джебена.


РАСПРОСТРАНЕНИЕ

КОФЕ "ПО-ТУРЕЦКИ"



Турки познакомились с кофе более четырех с половиной веков назад. Через некоторое время после того, как правитель Йемена привез в Стамбул (Османская столица) зерна арабики, город просто изобиловал кофе. В течение столетия сначала Венеция, затем Лондон и Париж познакомились с кофе через Османскую империю, и кофе приобрел эпитет «турецкий».


В некоторых западных странах турецкий кофе также известен как «греческий кофе», поскольку именно греки ввезли кофе в данные страны. Вскоре после того, как кофе был ввезен в Османскую империю в 1543 году, он стал настолько популярным, что начали быстро открываться кофейни и магазины, специализирующиеся на обжарке кофе. Обжарку кофе называют tahmis, и по сей день есть улица, называемая Tahmis, в районе Эминеню в Стамбуле, где находился Египетский базар специй.


Турецкий способ заваривания кофе сохранился и по нынешний день. Для него используется ибрик (турка, джезва) маленький котел из латуни или луженой меди, который все еще изготавливают вручную от Боснии до Египта. У него широкое основание по сравнению с верхом (форма, которая облегчает заполнение водой). Этот котел имеет длинную ручку, изначально предназначавшуюся для приготовления кофе на горячем песке пустыни или на углях. Согласно классической процедуре сначала вода доводится до кипения, затем кладут сахар и кофе — слегка обжаренный и чрезвычайно тонкого помола и перемешивают. Затем ибрик возвращают на огонь, пока содержимое не начнет пениться.

Затем нужно снять ибрик с огня, оставить содержимое нетронутым на некоторое время, чтобы частички молотого кофе успели осесть на дно. И на заключительном этапе содержимое разливается в подготовленные чашки. Пену можно снять с кофе обычной ложкой или равномерно разложить ее по чашкам. Термин «кофе по–турецки» фактически используется для обозначения нескольких методов, которые различаются с точки зрения времени и добавления воды, а также сахара и специй. Если все сделано правильно, то чашка будет содержать плотный ароматный кофе с легким приятным запахом.

Тактильное ощущение передается от взвешенных частиц кофейной гущи, что является довольно необычным. Метод кофе по–турецки является общим не только на Ближнем Востоке, но и в районах Северной Африки, Кавказа и Балканского полуострова. К турецкому кофе прекрасно подходит лукум, который также называется «турецкой сладостью», один из старейших кондитерских изделий в мире, обладающий вкусом и ароматом роз, лимона, мяты, фисташек, миндаля, корицы или других специй.

КОФЕ ЗАХВАТИЛ ЕВРОПУ

КОФЕ ВО ФРАНЦИИ



До конца 17 века, Йемен являлся монополистом в области поставки обжаренного кофе по всему миру. Т.к. никто не знал, что кофе также произрастает в Эфиопии. Но в 1699 году Нидерланды предприняли успешную попытку высадить несколько деревьев на острове Ява. Так и началось распространение кофе по всему миру.


В тоже время король Нидерландов подарил королю Франции несколько деревьев "типики" на острове "Бурбон", ныне Реюньон, недалеко от острова Мадагаскар.

В 1710 году во Франции появился первый кофейный пакетик. Тканевый мешочек с молотым кофе помещали в чайник и заливали кипящей водой. Такой кофе заваривался до тех пор, пока напиток не станет довольно насыщенным.

Почти через сто лет, в 1800 году, парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрел устройство для приготовления кофе, в основе которого лежал принцип фильтрации. Роль фильтра выполняло фарфоровое или металлическое ситечко, в которое выкладывался слой молотого кофе. В случае с кофейным пакетиком вода проходила через кофе много раз — напиток получался горьким и переэкстрагированным. В устройстве де Беллуа вода пропускалась через кофе лишь один раз, и готовый напиток под действием силы тяжести каплями стекал в чашку.

В 1827 году парижский жестянщик по фамилии Мориц изобрел переворачивающуюся кофеварку. Кофеварка состояла из фильтра с кофе, емкости для воды снизу и емкости для готового напитка сверху. В нижнюю емкость заливали воду, затем кофеварку нагревали и переворачивали. Вода просачивалась через фильтр с кофе и стекала во вторую емкость

ФРЕНЧ ПРЕСС


С 1852 года система пресс–фильтр, известная как Melior, широко используется во всем мире под названием «французский пресс» или «поршневой кофейник». Френч–пресс также используется для настоя чая, распространен не только во Франции (где он был наиболее известен), он высоко ценится во всей Северной Европе и Северной Америке. Для этого способа заваривания кофе используется специальный металлический фильтр для разделения и изоляции молотого кофе от напитка. Элегантный, практичный и простой в использовании френч–пресс состоит из трех основных частей: корпуса, который включает в себя ручку, стеклянного сосуда и крышки со встроенным поршневым механизмом. Для приготовления кофе, имерсионный метод , нужны чайник, мешалки и кофе.

ПЕРВЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

В 1822 году Луи-Бернар Бабо спроектировал устройство, которое под давлением из парового котла пропускало пар через слой молотого кофе. Он выдвинул теорию, что таким способом можно быстро приготовить большое количество напитка. Бабо отправил свои расчеты в Парижскую академию наук, но так и не воплотил идею в реальность.

В 1827 году француз Жак-Августин Ганде собрал первую кофеварку, работающую под давлением пара. Устройство состояло из двух емкостей, фильтра и трубки. Горячая вода под давлением пара поднималась по трубке из одной емкости в другую, при этом проходя через слой молотого кофе.


ПАРОВОЙ ФОНТАН



В 1833 году британец Сэмюэль Паркер запатентовал свой вариант гейзерной кофеварки, которая по внешнему виду практически не отличалась от современных. У кофеварки было две емкости для воды и напитка, фильтр для молотого кофе и спиртовая горелка. Это изобретение стало известно как «паровой фонтан Паркера».

Позже эту кофеварку усовершенствовали венские мастера — добавили ручку для удобной переноски, фарфоровую подставку, слегка изменили дизайн. Из «парового фонтана Паркера» кофеварка превратилась в «Венскую».


МОКА ЭКСПРЕСС



В 1933 году Луиджи де Понти и Альфонсо Биалетти взяли за основу «паровой фонтан Паркера» и изобрели кофемашину под названием Moka Express. Первые гейзерные кофеварки Bialetti были алюминиевыми, с пластиковыми ручками.

Мока обрела популярность в Италии, потому что позволяла готовить дома такой же вкусный кофе, как и в кофейнях. В 30-х годах это было особенно актуально — экономический кризис не позволял итальянцам так же часто посещать кафе, как раньше.
На время Второй мировой войны Биалетти был вынужден приостановить производство.

Но с 1945 года продажи кофеварок возобновились — мока достигла пика своей популярности и особенно полюбилась итальянцам. Как сообщает компания Bialetti, с 1950 года по наши дни было продано около 200 миллионов кофеварок. Moka Express попала в «Книгу рекордов Гиннесса» как самая популярная кофеварка в мире. Она остается таковой и до сих пор — Bialetti по-прежнему лидер по производству гейзерных кофеварок.


СИФОН

Первый сифон увидел мир в далеких 1830-х. Конструкция его несколько отличалась от сегодняшней, но принцип действия был тот же. Новое устройство довольно быстро стало популярным. И дело было не во вкусе, вернее, не только в нем. Приготовление кофе в сифоне, в те времена изощренно украшавшимся разными декоративными элементами, было настоящим шоу. Кофе варили не на кухне, а в гостиной, на глазах у изумленных зрителей.
Нельзя сказать, что новая кофеварка была общедоступной вещью.

Скорее наоборот — символом роскоши, новейшим изобретением, похвастаться обладанием которым мог далеко не каждый.
Спустя десятилетие в конструкцию были внесены некоторые функциональные изменения, видимо, пришедшиеся общественности по душе, ведь с тех пор данный вид кофеварки часто называют фамилией новатора (на усовершенствованный сифон был выдан патент Луи Габету). Но и тогда устройство еще не приобрело свой окончательный вид.


ФИЛЬТР КОФЕ

ИЗОБРЕТЕНИЕ ДОМОХОЗЯЙКИ

Большая любительница кофе Мелитта Бенц не могла смириться с тем, что последний глоток из чашки содержал всегда больше кофейной гущи, чем кофе, тогда ей в голову пришла идея, как можно отделить кофейную гущу, остающуюся на дне кружки, при помощи бумажного фильтра. Она продырявила дно в латунной кастрюльке и положила туда промокательную бумагу из школьной тетради её старшего сына; фильтр для кофе был изобретён. 20 июня 1908 году она получила патент на своё изобретение как на полезную модель.

Вскоре после официального оформления изобретение дало начало компании M.Bentz, открытой Мелиттой совместно с её супругом Хуго с начальным капиталом в 72 пфеннига (меньше одной немецкой марки). 15 декабря 1908 года компания была зарегистрирована в реестре торговых фирм Дрездена.
Первыми сотрудниками компании Бенц были её же родные — муж и сыновья. Первое производство было организовано на восьми квадратных метрах небольшой комнаты в её квартире. Вскоре супруг ушел с работы и нанял нескольких служащих. Семья сама организовывала производство и продажи фильтров для кофе: сыновья возили бумагу, супруг демонстрировал фильтровальный способ в окне их квартиры. В это же время сама Мелитта подогревала интерес к напитку среди своих друзей: звала на кофейные завтраки и демонстрировала «идеальное наслаждение от кофе». Мелитта также была администратором всего процесса производства.

Сравнительно небольшой масштаб операций не помешал фрау Бенц добиться впечатляющих результатов. В 1910 году компания выиграла золотую медаль на Международной выставке здравоохранения и серебряную медаль Союза саксонских рестораторов.
С тех пор развитие компании было стремительным. Название компании M. Bentz было изменено Вилли Бенцем в 1923 на «Bentz&Sohn», и только в 1932 году компания стала называться именем своей основательницы — Melitta. Второе поколение владельцев (внуки г-жи Мелитты Бенц) сделали ставку на мировую экспансию. Компания Melitta не только завоевала сегмент кофе-фильтров и фильтровальной бумаги в Германии, но также уделяла внимание коммерческой политике в других странах. Огромные инвестиции и амбиции владельцев привели к результату: компания Melitta стала производить не только фильтры для кофе, но и аксессуары для дома, кофеварки и самые современные кофемашины.




ИЗОБРЕТЕНИЕ ИЗМЕНИВШЕЕ ФИЛЬТР КОФЕ

В конце 1960-х годов Глейзер и Маротта приобрели компанию по доставке кофе в столичном районе Кливленда. В продажу были включены грузовики кофейной компании, которые варили кофе в гигантских дозаторах кофе из нержавеющей стали, которые не были переносными. По словам сына Глейзера, клиенты спрашивали, есть ли в наличии бытовые кофеварки, предлагаю Глэйзеру и Маротте идею о новой домашней кофеварке для капельного заваривания. Глейзер и Маротта продали большую часть своего недвижимого имущества, чтобы финансировать исследования и разработки для своего предприятия по производству кофе. До того, как Glazer и Marotta разработали «Mr. Coffee», у потребителей было только два основных способа сделать кофе в домашних условиях — кофеварка или растворимый кофе. Партнеры наняли двух инженеров из компании «Westinghouse», Эдмунда Абеля и Эрвина Шульца, для разработки потребительской кофеварки, которая могла бы поместиться на любой кухне.

Пример старых кофеварок
ЭРА КАПЕЛЬНЫХ КОФЕВАРОК

Инженеры разработали кофеварку Mr. Coffee, которая использовала нагревательный элемент, чтобы капало кофе в стеклянный кофейник. Машина была разработана так, чтобы не нагревать воду выше 200 ° F (93°C), что уменьшало шансы заваривать горький кофе.
Компания Глейзера и Маротта, «North American Systems», представил кофеварку Mr. Coffee в 1972 году. К 1975 году компания продала около миллиона кофеварок, что сделало «Mr. Coffee» самой продаваемой кофеваркой в ​​стране. К концу 1970-х кофеварка «Mr. Coffee» имела более половины доли рынка кофеварок в Соединенных Штатах. Партнеры продали компанию «North American Systems» в 1987 году за 182 миллиона долларов. Начиная с 2012 года, «Mr. Coffee» является брендом, принадлежащим корпорации Sunbeam. У Глейзера появилась привычка отправлять кофеварки Mr. Coffee друзьям, среди которых были известные деятели в сфере развлечений и бизнеса.
У Глэйзера сложилась давняя дружба с комиком Джонни Карсоном. По словам жены Глейзера, Джейн, он послал Карсону столько кофеварок, что однажды поздно вечером телеведущий сказал ему: «Пожалуйста, Сэм, не надо больше кофе-машин!».

Вторая вариация кофеварки Mr. Coffee

СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ЗАВАРИВАНИЯ

АЛЬТЕРНАТИВА
Мы уже привыкли к такому понятию как альтернативные способы заваривания и несмотря на то, что большинство девайсов было изобретено почти 100 лет назад, свою популярность они начали приобретать только к середине "нулевых"

Принято разделять альтернативу на 3 вида, в зависимости от способа:

Пуровер - пролив водой сверху, через воронку с фильтром

Иммерсия - процесс настаивания кофе в воронке

Под давлением - процесс заваривания кофе под давлением (ручным или механическим)



ПУРОВЕР

Красота и практичность пришла не сразу, но это удалось благодаря немецкому химику Питеру Шлумбу, который хотел сделать приготовление кофе функциональным, простым и привлекательным для массового потребителя.

Этим решением стал Кемекс

Идеей послужили лабораторные аксессуары – колба Эйренмейера и стеклянная воронка. Если в воронку вставить бумажный фильтр, насыпать кофе и разместить воронку в горлышке колбы, то получается “лабораторный” вариант для приготовления кофе. Вам остается только влить воду в воронку и приготовить кофе.

Кроме того, Питер разработал бумажные фильтры, которые обеспечивали правильную экстракцию кофе при фильтровом методе приготовления. Как химик, он понимал суть процесса экстракции при приготовлении кофе и использовал свои знания для разработки всех элементов Кемекса и фильтров для него. Также для удобства вливания напитка из Кемекса в чашку и для отвода воздуха, Питер сделал углубление – бороздку с одной стороны Кемекса.

В результате мир получил изящное приспособление для приготовления вкусного кофе в любых условиях, которое хорошо смотрится и в кофейне, и в ресторане и дома.

ПУРОВЕР

Японский подход к напиткам до определенного времени мог относиться по большей части к чаю. Но к 60-м годам потребление кофе в стране изменилось.

Японский бренд, который приобрел мировую известность благодаря воронке для заваривания кофе, достаточно молод. Его история началась в 1921 году с основанием компании Hiromu Shibata Works. Тогда компания производила термостойкое стекло и до сих пор остается его единственным в стране производителем.

Hiromu Shibata Works начали с производства лабораторной посуды, а в 1964 выпустили сифон для заваривания кофе. Именно в тот момент появилось Hario – отдельное подразделение компании по производству стеклянной посуды. Прошло еще много лет, прежде чем возник метод приготовления кофе под названием пуровер, который мы сегодня рассмотрим подробнее.

С самого основания компания была лидером в своей нише. Подразделение, ответственное за производство стекла первого сорта, назвали соответствующе: Hario, то есть «король стекла».
Высочайшее качество посуды – предмет гордости компании. Термостойкое стекло получают из очищенных минералов: кварца, буры, борной кислоты, глинозема. На фабрике работает электрическая система отопления, а значит нет необходимости в дымоходах. Так «король стекла» снижает воздействие на окружающую среду.

Хотя производство Hario всегда было сосредоточено на стеклянной посуде, самый известный продукт этого бренда, как ни странно, сделан из фарфора. Фарфоровую воронку V60 элегантной конической формы в фирменном белом или красном цвете можно найти во всех спешелти-кофейнях. Несомненно, сейчас это одно из самых популярных устройств для заваривания кофе. Но как именно появилась воронка V60.


более подробно о разновидностях пуроверов, вы сможете узнать
ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ :)
ИММЕРСИЯ

Разберем на примере воронки Wilfa Svart

Компания Wilfa была основана в 1948 году в Норвегии, сейчас это один из самых крупных поставщиков электрооборудования в Скандинавии. Фирма стала известна во всем мире после создания капельной кофеварки Precision Coffee Maker — в ее разработке, как и в создании воронки Wilfa, участвовал известный обжарщик и чемпион мира Тим Вендельбо. Воронка Wilfa - отличная первая покупка для начинающего. Как и все остальные воронки в этом обзоре, Wilfa сделана из безопасного BPA-free пластика. Потеря температуры в пластиковой емкости ниже, чем, например, в керамической, поэтому Wilfa отлично подойдет для заваривания кофе. Ребристость воронки обеспечивает максимальное участие в экстракции всей поверхности бумажного фильтра. Резиновые кольца на дне опоры позволяет ей крепко стоять на одном месте.

Главная особенность воронки в том, что она комбинирует два способа заваривания кофе — иммерсионный и проливной. Переключение между иммерсией и разными скоростями пролива обеспечивает клапан, встроенный в воронку.
У клапана девять позиций — от полностью закрытого до полностью открытого. В крайнем левом положении отверстие закрыто. Вращение воронки по часовой стрелке сильнее открывает отверстие воронки, и вода быстрее просачивается сквозь кофейную таблетку.

Такое устройство воронки позволяет экспериментировать с завариванием. Например, можно приготовить кофе полностью иммерсионным способом: залить кофе водой и, дать настояться 4 минуты, после полностью открыть клапан, и дать готовому кофе вытечь в кружку или сервировочный чайник.

Можно заварить классическую воронку: на полностью открытом клапане медленно проливать воду из чайника. Можно менять стиль в процессе заваривания: начать с иммерсии — настоять залитый небольшим количеством воды кофе, а потом подливать воду, все больше открывая клапан. Эта модель безупречно сочетает функциональность иммерсионного способа заваривания с удобством, который обеспечивает бумажный фильтр. Подходят классические фильтры от фирмы Hario или Melita.



более подробно о разновидностях иммерсионных способах, вы сможете узнать
ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ :)
Для статьи использованы материалы:
tastycoffee.ru, sft-trading.ru, "Всемирный атлас кофе" Джеймса Хоффмана